§ 21-1. Браджэнне

Малочнакіслае браджэнне

  1. У адкрытую ёмістасць наліце крыху малака і пакіньце яго на некалькі дзён у цёплым месцы да скісання.
  2. Затым з дапамогай універсальнай індыкатарнай паперы вымерайце  велічыню рН свежага малака і атрыманага кіслага малака. Для доследу можна таксама выкарыстоўваць лакмус, метыларанж ці самаробны індыкатар (пра тое, як яго атрымаць, расказана ў практычным заданні да § 2  «Самаробны рН-індыкатар»).
  3. Вызначыце велічыню рН розных кісламалочных прадуктаў — кефіру, ёгурту, айрану, тварагу і г. д.
  4. Параўнайце кіслотнасць соку свежай і квашанай капусты, свежых і засоленых агуркоў.

● Як змяняецца кіслотнасць асяроддзя ў працэсе скісання малака, квашання капусты, засолкі агуркоў? З чым гэта звязана?

● Чаму квашанне і засолка агародніны дазваляюць павялічыць тэрмін іх захоўвання?

Спіртавое браджэнне

  1. Растварыце прыкладна 40 г цукру (2 сталовыя лыжкі без горкі) у 200 мл цёплай, але не гарачай вады.
  2. Дабаўце 2 чайныя лыжкі прасаваных ці сухіх дражджэй і добра перамяшайце.
  3. Атрыманую сумесь падзяліце папалам і наліце ў дзве аднолькавыя ёмістасці з вузкім рыльцам, напрыклад у шкляныя ці пластыкавыя бутэлькі. Пасля гэтага надзеньце на рыльцы кожнай з іх паветраны шарык.
  4. Адну ёмістасць пакіньце ў цёплым месцы (аптымальнай будзе тэмпература каля 30 ºС), а другую пастаўце ў халадзільнік.
  5. Кожныя 15—20 мін ацэньвайце ступень напаўнення шарыкаў.

● Які газ выклікае напаўненне шарыкаў? З чаго ён утвараецца?

● Пры якой тэмпературы адбываецца больш інтэнсіўнае вылучэнне газу і чаму? 

  1. У 100 мл цёплай вады растварыце адну сталовую лыжку цукру.
  2. Разліце атрыманы раствор прыкладна пароўну ў дзве міскі.
  3. У адну з іх дабаўце палову чайнай лыжкі дражджэй і добра перамяшайце, а ў другую дражджэй не дабаўляйце.
  4. Затым дабаўце ў міскі аднолькавую колькасць мукі — столькі, каб пасля перамешвання атрымалася даволі вязкае цеста.
  5. Пасля таго як два віды цеста будуць гатовы, накрыйце міскі ручніком і пастаўце ў цёплае месца.
  6. Прыкладна праз гадзіну-паўтары параўнайце аб’ём і кансістэнцыю цеста і ў дзвюх місках.

● З чым звязана выкарыстанне дражджэй у хлебапячэнні?