§ 21-1. Браджэнне
Практычнае значэнне браджэння. Браджэнне са старажытных часоў выкарыстоўваецца чалавекам для атрымання розных прадуктаў. Вядома, што піваварэннем і вінаробствам, у аснове якіх ляжыць спіртавое браджэнне, людзі займаліся яшчэ 8 тыс. гадоў таму. Безумоўна, у той час яны не ведалі, што гэтыя працэсы працякаюць пры ўдзеле мікраарганізмаў.
У сучасным свеце браджэнне шырока выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці. Прадукты і напіткі, атрыманыя з дапамогай розных відаў браджэння, уваходзяць у састаў практычна ўсіх кухань свету. Спіртавое браджэнне ўжываецца для атрымання этылавага спірту, віна, піва, квасу і г. д. Выкарыстанне дражджэй у хлебапячэнні звязана з тым, што пузыркі вуглякіслага газу, які ўтвараецца ў працэсе спіртавога браджэння, разрыхляюць цеста і робяць яго пышным.
*Прапіёнавакіслае браджэнне ўжываецца пры вырабе некаторых відаў сыроў на стадыі іх даспявання. Карбонавыя кіслоты, што ўтвараюцца прапіёнавакіслымі бактэрыямі, надаюць сырам спецыфічны востры смак.* Вытворчасць некаторых прадуктаў *(напрыклад, кефіру, соевага соусу)* звязана са спалучэннем розных відаў браджэння. Так, кефір атрымліваюць з дапамогай малочнакіслых бактэрый і дражджэй, г. зн. ён з’яўляецца прадуктам малочнакіслага і спіртавога браджэння.
Трэба адзначыць, што з XX ст. працэсы браджэння знайшлі ўжыванне для прамысловай вытворчасці шэрага хімічных рэчываў — розных спіртоў і карбонавых кіслот, ацэтону, воцатнага альдэгіду і інш. *Напрыклад, з дапамогай бактэрый, што ажыццяўляюць масленакіслае браджэнне, атрымліваюць масленую кіслату, патрэбную для парфумернай прамысловасці. Прапіёнавакіслыя бактэрыі выкарыстоўваюцца для атрымання некаторых карбонавых кіслот і вітаміну В12.*