§ 21-1. Браджэнне
*Іншыя віды браджэння. Акрамя малочнакіслага і спіртавога, вядомыя і іншыя віды браджэння — прапіёнавакіслае, масленакіслае, мурашынакіслае, ацэтона-бутылавае і г. д.
Прапіёнавакіслыя бактэрыі жывуць пераважна ў рубцы і кішэчніку жвачных жывёл. Яны расшчапляюць вугляводы, у прыватнасці глюкозу, з утварэннем вуглякіслага газу і дзвюх карбонавых кіслот: прапіёнавай (прапанавай) С2Н5СООН і воцатнай СН3СООН. Для некаторых бактэрый характэрна масленакіслае браджэнне, асноўным прадуктам якога, як вынікае з назвы, з'яўляецца масленая (бутанавая) кіслата С3Н7СООН. Гэтыя мікраарганізмы могуць выклікаць псаванне прадуктаў харчавання (прагаркаанне сметанковага масла, смятаны, квашанай агародніны і інш.) і кармоў для жывёл.
Пры мурашынакіслым браджэнні ў якасці аднаго з галоўных прадуктаў выдзяляецца мурашыная (метанавая) кіслата НСООН. Гэты від браджэння ажыццяўляюць энтэрабактэрыі, многія з якіх, напрыклад кішэчная палачка, жывуць у тоўстым кішэчніку млекакормячых і чалавека ў якасці сімбіёнтаў. Ацэтона-бутылавае браджэнне, уласцівае шэрагу мікраарганізмаў, прыводзіць да ўтварэння ацэтону Н3С—СО—СН3 і бутылавага спірту С4Н9ОН.*
Пры любым відзе браджэння не адбываецца поўнага акіслення глюкозы, таму значная частка энергіі застаецца ў канчатковых прадуктах — малочнай кіслаце, этылавым спірце і інш. Энергетычны выхад браджэння — 2 малекулы АТФ (з разліку на 1 малекулу глюкозы). Таму пры расшчапленні аднолькавай колькасці вугляводаў у ходзе энергетычнага абмену анаэробы атрымліваюць значна менш энергіі, чым аэробы.
*Доўгі час браджэнне разглядалася як хімічны працэс, не звязаны з жывымі арганізмамі. У 1830-х гг. некалькі даследчыкаў, у ліку якіх быў і Т. Шван, выявілі, што дрожджы, якія здаўна выкарыстоўваліся ў вінаробстве і піваварстве, з'яўляюцца жывымі арганізмамі. Шван пракіпяціў вінаградны сок, які брадзіў, што прывяло да гібелі дражджэй, і пераканаўся, што браджэнне магло аднавіцца толькі пасля дабаўлення новых дражджэй. Але і пасля гэтых даследаванняў многія вучоныя працягвалі адмаўляць дачыненне жывых арганізмаў да працэсаў браджэння.
Сітуацыя змянілася дзякуючы працам Л. Пастэра — аднаго з заснавальнікаў мікрабіялогіі і імуналогіі. У 1850—1860-х гг. ён правёў шэраг эксперыментаў і пераканаўча даказаў, што браджэнне з'яўляецца вынікам дзейнасці жывых арганізмаў. Пры гэтым было вызначана, што розныя віды браджэння выклікаюцца рознымі групамі мікраарганізмаў. Л. Пастэр даў вядомае азначэнне браджэнню як «жыццю без кіслароду». Ён жа ўвёў тэрміны «аэробы» для абазначэння арганізмаў, якія маюць патрэбу ў малекулярным кіслародзе, і «анаэробы» для арганізмаў, здольных існаваць пры яго адсутнасці.*
*Вучоныя мяркуюць, што браджэнне як спосаб атрымання энергіі ўзнікла на Зямлі вельмі даўно — яшчэ ў тую эпоху, калі ў атмасферы не было малекулярнага кіслароду. Старажытнейшыя насельнікі нашай планеты выкарыстоўвалі гэты малаэфектыўны тып энергетычнага абмену для сінтэзу патрэбнай ім АТФ. У далейшым з'явіліся новыя, больш энергетычна выгадныя шляхі катабалізму. Але, тым не менш, браджэнне па-ранейшаму выкарыстоўваецца шэрагам арганізмаў, бо дазваляе ім існаваць ва ўмовах дэфіцыту ці поўнай адсутнасці кіслароду.*