§ 21-1. Браджэнне

Спіртавое браджэнне на першым этапе працякае аналагічна малочнакісламу (мал. 21-1.2):

*1. C6H12O6 + 2НАД+ + 2АДФ + 2H3PO4 → 2C3H4O3 + 2НАД∙Н+Н+ + 2АТФ.

Далей ПВК расшчапляецца з утварэннем воцатнага альдэгіду (ацэтальдэгіду) і вуглякіслага газу:

2. .

Браджэнне завяршаецца аднаўленнем ацэтальдэгіду да этылавага спірту (этанолу) пры дапамозе  НАД∙Н+Н+:

3. .

Такім чынам, канчатковымі прадуктамі спіртавога браджэння з'яўляюцца этылавы спірт (С2Н5ОН) і вуглякіслы газ. Прыведзеныя працэсы можна паказаць наступным сумарным ураўненнем:

С6Н12О6 + 2АДФ + 2Н3РО4 → 2С2Н5ОН + 2СО2 + 2АТФ.

Спіртавое браджэнне ажыццяўляюць дрожджы і некаторыя бактэрыі. Таксама яно працякае ў клетках раслін пры дэфіцыце О2.

*Здольнасцю акісляць этылавы спірт да воцатнай кіслаты (СН3СООН) валодаюць воцатнакіслыя бактэрыі. З выкарыстаннем малекулярнага кіслароду гэтыя аэробныя мікраарганізмы ажыццяўляюць ферментацыйнае ператварэнне, якое можна выразіць наступным ураўненнем: C2Н5OH + O2 → CH3COOH + H2O. Гэты працэс часам называюць «воцатнакіслым браджэннем», хоць па сутнасці ён не з'яўляецца разнавіднасцю браджэння, бо працякае пры ўдзеле кіслароду.

У прыродзе воцатнакіслыя бактэрыі сустракаюцца звычайна там жа, дзе і дрожджы — на паверхні садавіны, у кветкавым нектары, сокацячэннях дрэў і да т. п. Этылавы спірт, які ўтвараюць дрожджы пры спіртавым браджэнні, яны выкарыстоўваюць як субстрат для атрымання энергіі.

Пры доступе кіслароду воцатнакіслыя бактэрыі могуць развівацца ў розных прадуктах, якія змяшчаюць этанол (віне, піве, квасе і інш.), што прыводзіць да іх псавання. Разам з тым воцатнакіслыя бактэрыі выкарыстоўваюцца для прамысловага атрымання розных відаў харчовага воцату. Напрыклад, з іх дапамогай з яблычнага соку вырабляюць яблычны воцат, а з вінаграднага — вінны.*