§ 5. Вугляводы

Выяўленне крухмалу з дапамогай ёду

Вядома, што дзеянне раствору ёду на крухмал прыводзіць да з’яўлення сіне-фіялетавага афарбоўвання.

  1. Прыгатуйце крухмальны клейстар. Для гэтага насыпце ў шклянку чайную лыжку крухмалу, дабаўце прыкладна 30 мл халоднай вады. Перамешвайце змесціва да ўтварэння густой масы (суспензіі).
  2. Затым уліце атрыманую суспензію ў 200 мл кіпячай вады і добра перамяшайце.
  3. Дайце клейстару астыць, а потым дабаўце ў яго крыху кропель спіртавога раствору ёду. Абразуецца сіне-фіялетавая афарбоўка.
  4. Нанясіце кроплю ёду на зрэз клубня бульбы, на кавалачак белага хлеба.
  5. Змяшайце невялікую колькасць пшанічнай ці кукурузнай мукі з вадой, дабаўце 2—3 кроплі ёду.
  6. Паспрабуйце правесці ёдную пробу з іншымі прадуктамі, напрыклад адвараным рысам, аўсянкай ці іншымі крупамі і г. д.

● Што вы выявілі?

● Чаму кашы, хлебабулачныя і макаронныя вырабы, бульба складаюць істотную долю харчовага рацыёну чалавека?

● У складзе натуральнага пчалінага мёду адсутнічае крухмал. Штучны мёд, які некаторыя нядобрасумленныя прадаўцы выдаюць за натуральны, рыхтуецца з цукразмяшчальных кампанентаў — цукрозы, патакі і г. д. Для надання вязкай кансістэнцыі ў гэты прадукт часта дабаўляюць крухмал. Як адрозніць такі «мёд» ад натуральнага?

Выяўленне актыўнасці амілазы ў сліне

Фермент амілаза, які змяшчаецца ў сліне, каталізуе расшчапленне поліцукрыдаў (крухмалу, глікагену) да дыцукрыду мальтозы.

Пераканаемся ў гэтым.

  1. Спосабам, апісаным у папярэднім заданні, прыгатуйце крухмальны клейстар. На гэты раз ён павінен быць вельмі вадкім (прыкладна   чайнай лыжкі крухмалу на шклянку вады).
  2. Разліце клейстар у дзве шклянкі прыкладна пароўну.
  3. Таксама прыгатуйце рэактыў на крухмал — ёдную ваду. Для гэтага ў ваду дабаўляйце па кроплях ёд да атрымання раствору колеру моцнага чаю.
  4. На працягу мінуты прапалашчыце рот кіпячонай вадой — атрымаецца раствор сліны.
  5. У адну шклянку з клейстарам дабаўце крыху раствору сліны, у другую — не дабаўляйце.
  6. Пастаўце абедзве шклянкі ў ёмістасць з цёплай (35—40 °С) вадой, напрыклад у міску. Важна, каб вада не была гарачай.
  7. Праз 10—15 мін дабаўце ў абедзве шклянкі па 1—2 мл ёднай вады.

● Што вы назіраеце? Растлумачце вынікі.

● Які вынік вы атрымалі б, калі б пракіпяцілі раствор сліны перад яго дабаўленнем у крухмальны клейстар? Чаму?

Дослед можна правесці інакш.

  1. Прамачыце кавалачак бінту крухмальным клейстарам, дайце высахнуць.
  2. Складзіце накрухмалены бінт у 2—4 разы, каб атрымаўся невялікі прамавугольнік.
  3. Адзін з краёў добра намачыце слінай.
  4. Патрымайце бінт у руках некалькі мінут, каб ён нагрэўся, потым апусціце яго ў ёдную ваду. Участкі, апрацаваныя слінай, застануцца светлымі, а месцы, дзе застаўся крухмал, афарбуюцца ў сіне-фіялетавы колер.

● Калі доўга разжоўваць кавалачак хлеба, яго смак робіцца саладкаватым. Чаму?

● Салодкі смак свежасабраных зярнявак кукурузы абумоўлены высокім утрыманнем растваральных цукраў. Кукуруза, якую прадаюць праз некалькі дзён пасля збору, менш салодкая, бо значная доля цукраў пад дзеяннем ферментаў ператвараецца ў крухмал. Каб захаваць салодкі смак, пачаткі кукурузы змяшчаюць на некалькі мінут у кіпень. Пасля такой апрацоўкі кукуруза захоўвае салодкі смак. На чым заснаваны дадзены спосаб?