§ 4. Структура i ўласцівасці бялкоў
Назіранне дэнатурацыі бялку
Успомніце, як цеплавая апрацоўка ўплывае на колер яечнага бялку і яго растваральнасць у вадзе. Відавочна, што ўласцівасці бялку змяняюцца з прычыны яго дэнатурацыі пад дзеяннем высокай тэмпературы.
Наліце ў шклянку крыху малака і дабаўце ў яго 1—2 мл воцату (лімоннага соку ці раствору лімоннай кіслаты).
● Што вы назіраеце?
● Як змянілася растваральнасць казеіну — асноўнага малочнага бялку?
● Як вы думаеце, што адбылося з малекуламі казеіну?
● Падобная з’ява адбываецца і пры звычайным скісанні малака. Успомніце, пад уплывам якіх мікраарганізмаў адбываецца гэты працэс. Якое рэчыва з’яўляецца агентам, што дэнатуруе?