§ 5. Углеводы

Обнаружение крахмала с помощью йода

Известно, что действие раствора йода на крахмал приводит к появлению сине-фиолетового окрашивания.

  1. Приготовьте крахмальный клейстер. Для этого насыпьте в стакан чайную ложку крахмала, добавьте туда примерно 30 мл холодной воды. Перемешивайте содержимое до образования густой массы (суспензии).
  2. Затем влейте полученную суспензию в 200 мл кипящей воды и хорошо перемешайте.
  3. Дайте клейстеру остыть, а потом добавьте в него несколько капель спиртового раствора йода. Разовьется сине-фиолетовая окраска.
  4. Нанесите каплю йода на срез клубня картофеля, на кусочек белого хлеба.
  5. Смешайте небольшое количество пшеничной или кукурузной муки с водой, добавьте 2—3 капли йода.
  6. Попробуйте провести йодную пробу с другими продуктами, например с отваренным рисом, овсянкой или другими крупами.

● Что вы обнаружили?

● Почему каши, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель составляют существенную долю пищевого рациона человека?

● В составе натурального пчелиного мёда отсутствует крахмал. Искусственный мёд, который некоторые недобросовестные продавцы выдают за натуральный, готовится из сахаросодержащих компонентов — сахарозы, патоки и т. д. Для придания вязкой консистенции в этот продукт часто добавляют крахмал. Как отличить такой «мёд» от натурального?

Выявление активности амилазы в слюне

Фермент амилаза, содержащийся в слюне, катализирует расщепление полисахаридов (крахмала, гликогена) до дисахарида мальтозы. Убедимся в этом.

  1. Способом, описанным в предыдущем задании, приготовьте крахмальный клейстер. На этот раз он должен быть очень жидким (примерно чайной ложки крахмала на стакан воды).
  2. Разлейте клейстер примерно поровну в два стакана.
  3. Приготовьте реактив на крахмал — йодную воду. Для этого в воду добавляйте по каплям йод до получения раствора цвета крепкого чая.
  4. В течение минуты прополощите рот кипяченой водой — получится раствор слюны.
  5. В один стакан с клейстером добавьте немного раствора слюны, в другой не добавляйте.
  6. Поставьте оба стакана в емкость с теплой (35—40 °С) водой, например в миску. Важно, чтобы вода не была горячей.
  7. Через 10—15 мин добавьте в оба стакана 1—2 мл йодной воды.

● Что вы наблюдаете? Объясните результаты.

● Какой результат вы получили бы, если бы прокипятили раствор слюны перед его добавлением в крахмальный клейстер? Почему?

Опыт можно провести иначе.

  1. Пропитайте кусочек бинта крахмальным клейстером, дайте высохнуть.
  2. Сложите накрахмаленный бинт в 2—4 раза, чтобы получился небольшой прямоугольник.
  3. Один из краев хорошо смочите слюной.
  4. Подержите бинт в руках несколько минут, чтобы он нагрелся, затем опустите в йодную воду. Участки, обработанные слюной, останутся светлыми, а места, где остался крахмал, окрасятся в сине-фиолетовый цвет.

● Если долго разжевывать кусочек хлеба, его вкус становится сладковатым. Почему?

● Сладкий вкус свежесобранных зерновок кукурузы обусловлен высоким содержанием растворимых сахаров. Кукуруза, которую продают через несколько дней после сбора, менее сладкая, т. к. значительная доля сахаров под действием ферментов превращается в крахмал. Чтобы сохранить сладкий вкус, початки кукурузы помещают на несколько минут в кипяток. После такой обработки кукуруза сохраняет сладкий вкус. На чем основан данный способ?