§ 43. Крахмал
Применение и получение и крахмала
Крахмал является одним из наиболее распространённых углеводов в рационе питания человека. Под действием пищеварительных ферментов макромолекулы крахмала гидролизуются до глюкозы. В клетках происходит окисление глюкозы до углекислого газа и воды. Этот процесс сопровождается выделением большого количества энергии, необходимой для функционирования организма. Излишки глюкозы накапливаются «про запас» в клетках в виде гликогена.
Крахмал используется для приготовления разнообразных продуктов питания: киселей, муссов, желе, кондитерских и кулинарных изделий. Его применяют для обработки тканей и получения клеевых составов. В химических лабораториях крахмал используют как чувствительный индикатор на наличие иода.
Частичным гидролизом крахмала получают пáтоку — густую сладкую массу, представляющую собой смесь декстринов, мальтозы и глюкозы.
Пáтока используется в пищевой промышленности при производстве кондитерских изделий и др.
Полным гидролизом крахмала получают глюкозу. Реакции брожения глюкозы используют для производства этилового спирта, молочной кислоты и других веществ.
Получают крахмал выделением из природных источников (зёрна злаков, клубни картофеля).
Крахмал является природным полисахаридом, он образуется в результате фотосинтеза и накапливается в растениях. Молекулярная формула крахмала — (C6H10O5)n. Макромолекулы крахмала состоят из остатков α-глюкозы, связанных между собой кислородными мостиками. Крахмал представляет собой смесь двух полимеров — амилозы и амилопектина. Качественной реакцией на крахмал является образование ярко-синего соединения включения при взаимодействии с иодом. В результате полного гидролиза крахмала образуется глюкоза. Крахмал получают выделением из природных источников — картофеля, риса, пшеницы, кукурузы. В животных организмах также имеется полисахарид, состоящий из остатков α-глюкозы. Он называется гликогеном. |