§ 43. Крахмал

Применение и получение и крахмала

Крахмал является одним из наиболее распространённых углеводов в рационе питания человека. Под действием пищеварительных ферментов макромолекулы крахмала гидролизуются до глюкозы. В клетках происходит окисление глюкозы до углекислого газа и воды. Этот процесс сопровождается выделением большого количества энергии, необходимой для функционирования организма. Излишки глюкозы накапливаются «про запас» в клетках в виде гликогена.

Крахмал используется для приготовления разнообразных продуктов питания: киселей, муссов, желе, кондитерских и кулинарных изделий. Его применяют для обработки тканей и получения клеевых составов. В химических лабораториях крахмал используют как чувствительный индикатор на наличие иода.

Частичным  гидролизом  крахмала  получают  пáтоку  —  густую  сладкую массу, представляющую собой смесь декстринов, мальтозы и глюкозы.

Пáтока  используется  в  пищевой  промышленности  при  производстве  кондитерских изделий и др.

Полным гидролизом крахмала получают глюкозу. Реакции брожения глюкозы используют для производства этилового спирта, молочной кислоты и других веществ.

Получают крахмал выделением из природных источников (зёрна злаков, клубни картофеля).

Крахмал является природным полисахаридом, он образуется в результате фотосинтеза и накапливается в растениях.

Молекулярная формула крахмала — (C6H10O5)n.

Макромолекулы крахмала состоят из остатков α-глюкозы, связанных между собой кислородными мостиками.

Крахмал представляет собой смесь двух полимеров — амилозы и амилопектина.

Качественной реакцией на крахмал является образование ярко-синего соединения включения при взаимодействии с иодом.

В результате полного гидролиза крахмала образуется глюкоза.

Крахмал получают выделением из природных источников — картофеля, риса, пшеницы, кукурузы.

В животных организмах также имеется полисахарид, состоящий из остатков α-глюкозы. Он называется гликогеном.