§ 23. Компоненты пищи и их функции
Основные функции и источники компонентов пищи
Все пищевые продукты содержат необходимые организму компоненты: питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные соли, воду. Их основные функции и источники представлены в таблице.
Таблица. Основные питательные вещества
|
Компонент пищи |
Основные функции |
Источники |
|
Белки |
Строительный материал для новых тканей и замены отмерших клеток |
Мясо, молоко, творог, сыр, хлеб, горох, фасоль, гречневая крупа |
|
Жиры |
Источник энергии, транспорт жирорастворимых витаминов |
Масло растительное и сливочное, авокадо, орехи, семена |
|
Углеводы |
Основной источник энергии |
Мучные изделия, фасоль, чечевица, горох, соя, картофель, фрукты |
|
Витамины |
Участие в обмене веществ, благотворное действие на нервную систему, обеспечение нормального роста и развития организма |
Овощи и фрукты, растительное масло, рыба, рыбий |
|
Минеральные |
Поддержание постоянства внутренней среды организма, участие в свертывании крови, передаче нервных импульсов и транспорте веществ |
Поваренная соль, рыба, яйца, хлеб, минеральная вода, овощи, фрукты |
|
Вода |
Основная среда для протекания обмена веществ |
Питьевая вода, соки, вода в составе пищевых продуктов |
Часть компонентов пищи, которые не могут синтезироваться в организме человека, называются незаменимыми. К ним относятся вода, ряд витаминов, минеральные соли и некоторые аминокислоты. Следовательно, получить эти компоненты человек может только с пищей.
Суточная потребность в воде для взрослого человека составляет 30—40 г на 1 кг массы тела и зависит от климатических условий, образа жизни и состояния здоровья. При этом в виде жидкости потребляется примерно 48 % суточной нормы, 40 % поступает в виде пищи и 3 % образуется непосредственно в организме в результате биохимических процессов. Чтобы избежать отравления, рекомендуется употреблять бутилированную или кипяченую воду, а также воду из источников, которая прошла лабораторную проверку.
Энергетическая ценность (калорийность) пищи определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе ее усвоения. Она используется для обеспечения физиологических функций организма.
Минимальное количество энергии, необходимое для функционирования органов и их систем в состоянии температурного комфорта (20 ºС), полного физического и психического покоя натощак, называется величиной основного обмена. В среднем она составляет 4,2 кДж на 1 кг массы тела в час. У мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет около 7113 кДж в сутки, а у женщин с массой тела 55 кг — около 5858 кДж в сутки. Стрессовые состояния и гиперфункция щитовидной железы иногда повышают основной обмен до значительных величин.
Разные виды деятельности требуют от человека различных энергетических затрат (см. табл.).
Таблица. Приблизительные энергетические затраты человека
|
Вид деятельности |
Энергетические затраты (кДж) за 1 ч на 1 кг массы тела |
|
Состояние покоя: в положении сидя в положении стоя |
4,2 5,9 6,3 |
|
Умственная работа сидя |
9,0 |
|
Ходьба |
11,7—13,4 |
|
Работа плотника |
17,9 |
|
Работа каменщика |
23,9 |
Основными источниками энергии являются углеводы (42 %) и жиры (40 %). Количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г белков и 1 г углеводов, составляет примерно 17 кДж, а 1 г жиров — 39 кДж.