§ 4. Структура и свойства белков
Наблюдение денатурации белка
Вспомните, как тепловая обработка влияет на цвет яичного белка и его растворимость в воде. Очевидно, что свойства белка изменяются вследствие его денатурации под действием высокой температуры.
Налейте в стакан немного молока и добавьте в него 1—2 мл уксуса (лимонного сока или раствора лимонной кислоты).
● Что вы наблюдаете?
● Как изменилась растворимость казеина — основного молочного белка?
● Как вы думаете, что произошло с молекулами казеина?
● Подобное явление происходит и при обычном скисании молока. Вспомните, под воздействием каких микроорганизмов происходит этот процесс. Какое вещество является денатурирующим агентом?