§ 43. Крухмал
Састаў і будова крухмалу
Разгледзім састаў і будову крухмалу. Малекулярная формула крухмалу (C6H10O5)n, гэта значыць крухмал з’яўляецца палімерам. Устаноўлена, што макрамалекулы крухмалу складаюцца з астаткаў α-глюкозы. Тады працэс утварэння крухмалу з глюкозы можна прадставіць наступнай схемай:
або
Такім чынам, крухмал з’яўляецца прадуктам полікандэнсацыі глюкозы. Макрамалекула крухмалу складаецца з вялікай колькасці астаткаў монацукрыду глюкозы. Таму крухмал з’яўляецца поліцукрыдам.
Макрамалекулы крухмалу могуць быць лінейнымі або разгалінаванымі, гэта значыць крухмал уяўляе сабой сумесь двух палімераў, якія называюцца амілоза і амілапекцін.
і глікагену
Амілоза — неразгалінаваны палімер (мал. 43.2). Макрамалекулы амілозы маюць форму спіралі. Усярэдзіне спіралі могуць размясціцца некаторыя малекулы, напрыклад малекула ёду. Пры гэтым утвараецца так званае злучэнне ўключэння, у якім малекула ёду «ўключана» ўсярэдзіну спіралепадобнай макрамалекулы амілозы. Гэта злучэнне мае ярка-сіні колер. Утварэнне ярка-сіняга злучэння ўключэння пры ўзаемадзеянні з ёдам з’яўляецца якаснай рэакцыяй на крухмал, і наадварот, з дапамогай крухмальнага раствору можна выявіць нават невялікую колькасць ёду.
Крухмал змяшчае таксама разгалінаваныя макрамалекулы. Разгалінаваны палімер называецца амілапекцін (мал. 43.2).
Падобна раслінам, у жывёльных арганізмах таксама змяшчаецца поліцукрыд, які складаецца з астаткаў α-глюкозы. Ён называецца глікаген. Глікаген падобны па будове на амілапекцін, але з’яўляецца яшчэ больш разгалінаваным (мал. 43.2).