§ 39. Тлушчы
Хімічныя ўласцівасці
1. Гідрыраванне
Вадкія тлушчы можна ператварыць у цвёрдыя, калі ажыццявіць рэакцыю далучэння вадароду па двайных сувязях C 
C астаткаў ненасычаных кіслот. Гэты працэс, які называецца гідрыраваннем тлушчаў, шырока выкарыстоўваецца ў прамысловасці для атрымання цвёрдых тлушчаў — зыходных рэчываў для вытворчасці мыйных сродкаў і маргарыну.
У якасці прыкладу прывядзём ураўненне рэакцыі гідрыравання трыгліцэрыду алеінавай кіслаты да трыгліцэрыду стэарынавай кіслаты:
2. Гідроліз
Так як трыгліцэрыды з’яўляюцца складанымі эфірамі, яны падвяргаюцца кіслотнаму і шчолачнаму гідролізу.
Кіслотны гідроліз
Пры награванні ў прысутнасці кіслот тлушчы гідралізуюцца да гліцэрыны і адпаведных карбонавых кіслот. Прывядзём ураўненне рэакцыі кіслотнага гідролізу на прыкладзе трыгліцэрыду пальміцінавай кіслаты:
Так як тлушч з’яўляецца сумессю трыгліцэрыдаў, то пры гідролізе тлушчу ўтвараецца сумесь карбонавых кіслот і гліцэрыны.
Шчолачны гідроліз
Працэс шчолачнага гідролізу мае асаблівае значэнне, таму што ў выніку разам з гліцэрынай утвараюцца солі карбонавых кіслот. Напрыклад, пры гідролізе трыгліцэрыду стэарынавай кіслаты растворам гідраксіду натрыю ўтвараецца натрыевая соль стэарынавай кіслаты — стэарат натрыю:
Натрыевыя і каліевыя солі вышэйшых тлустых кіслот з’яўляюцца асновай мыла. У сувязі з гэтым рэакцыю шчолачнага гідролізу часам называюць амыленнем.
З рэакцыйнай сумесі, якая ўтварылася ў выніку шчолачнага гідролізу тлушчу, солі вышэйшых карбонавых кіслот здабываюць шляхам дабаўлення хларыду натрыю пры перамешванні. Па меры насычэння раствору хларыдам натрыю растваральнасць солей вышэйшых карбонавых кіслот памяншаецца, раствор пачынае мутнеть і нарэшце солі вышэйшых тлустых кіслот усплываюць над празрыстай вадкасцю ў выглядзе тварожыстых шматкоў, якія аддзяляюць, прамываюць вадой, дабаўляюць фарбавальнікі, аддушкі і прэсуюць у звычайныя кавалкі мыла.