Хімія. 10 клас

Тлушчы шырока распаўсюджаны ў прыродзе. Разам з вугляводамі і бялкамі яны ўваходзяць у састаў усіх жывых арганізмаў.

Аснову тлушчаў складаюць складаныя эфіры трохатамнага спірту гліцэрыны і карбонавых кіслот. Такія складаныя эфіры называюцца трыгліцэрыдамі. Агульная формула трыгліцэрыдаў:

Сімваламі R₁, R₂ і R₃ абазначаны вуглевадародныя радыкалы, якія ўваходзілі ў састаў карбонавых кіслот. Вуглевадародныя радыкалы ў саставе малекулы трыгліцэрыду могуць быць аднолькавымі або рознымі. Напрыклад, калі трыглыцэрыд утвораны астаткамі стэарынавай кіслаты, то ён называецца трыстэарат гліцэрыны:

Прывядзём формулу трыгліцэрыду, які змяшчае два астаткі пальміцінавай і адзін астатак алеінавай кіслаты:

Тлушч з’яўляецца сумессю розных трыгліцэрыдаў. Такім чынам, уласцівасці тлушчу ў многім залежаць ад будовы карбонавых кіслот, астаткі якіх уваходзяць у састаў трыгліцэрыдаў, а таксама ад адноснага змяшчэння гэтых астаткаў у тлушчы. Часцей у састаў тлушчаў уваходзяць астаткі наступных кіслот: пальміцінавай, стэарынавай, алеінавай, лінолевай, ліналенавай. У табліцы 39.1 прыведзены формулы і тэмпературы плаўлення гэтых кіслот.

Табліца 39.1. Формулы, назвы і тэмпературы плаўлення вышэйшых тлустых карбонавых кіслот

Назва	Формула	Клас	tпл, °С
Пальміцінавая кіслата	С15Н31 СООН	насычаныя	63
Стэарынавая кіслата	С17Н35 СООН		70
Алеінавая кіслата	С17Н33 СООН	ненасычаныя	14
Лінолевая кіслата	С17Н31 СООН		–5
Ліналенавая кіслата	С17Н29 СООН		–11

Як бачна з даных табліцы, ненасычаныя кіслоты маюць больш нізкія тэмпературы плаўлення, чым насычаныя. Таму тлушчы, якія змяшчаюць вялікую колькасць астаткаў ненасычаных карбонавых кіслот, будуць вадкімі. Такія тлушчы маюць расліннае паходжанне і называюцца алеямі. Тлушчы, якія змяшчаюць вялікую колькасць астаткаў насычаных карбонавых кіслот, — цвёрдыя. Гэта жывёльныя тлушчы.

У табліцы 39.2 прыведзена прыкладная колькасць астаткаў насычаных і ненасычаных карбонавых кіслот у розных вадкіх і цвёрдых тлушчах.

Табліца 39.2. Прыкладная колькасць астаткаў карбонавых кіслот (у % па масе) у саставе тлушчаў

Назва тлушчу	Астаткі насычаных кіслот		Астаткі ненасычаных кіслот
	пальміцінавая	стэарынавая	алеінавая	лінолевая	ліналенавая
Аліўкавы алей	5	3	78	10	<1
Сланечнікавы алей	4	4	34	54	<1
Ялавічны тлушч	28	24	40	3	1
Барановы тлушч	27	26	35	4	3

Як відаць з табліцы 39.2, у аліўкавым і сланечнікавым алеі (раслінныя тлушчы) вялікая колькасць астаткаў ненасычаных кіслот — больш за 85 %. Колькасць астаткаў насычаных кіслот у гэтых тлушчах невялікая — менш за 10 %. У ялавічным і барановым тлушчах (жывёльныя тлушчы), наадварот, вялікая колькасць астаткаў насычаных кіслот — больш за 50 %.

Наяўнасць вялікай колькасці астаткаў ненасычаных кіслот у раслінных тлушчах абумоўлівае асаблівую каштоўнасць іх у якасці кампанентаў здаровага харчавання. У жывым арганізме прысутнасць гэтых рэчываў блакіруе шкодныя працэсы з удзелам свабодных радыкалаў за кошт наяўнасці рэакцыйназдольных двайных сувязей C C. Гэта прадухіляе заўчаснае старэнне і развіццё многіх хвароб. Таму адзін з прынцыпаў здаровага харчавання — ужыванне ў ежу пераважна не жывёльных, а раслінных тлушчаў (аліўкавага, сланечнікавага і іншых алеяў).

Тлушчы нерастваральныя ў вадзе, але раствараюцца ў арганічных растваральніках.