Химия. 10 класс

Жиры широко распространены в природе. Наряду с углеводами и белками, они входят в состав всех живых организмов.

Основу жиров составляют сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и карбоновых кислот. Такие сложные эфиры называются триглицеридами.

Общая формула триглицеридов:

Символами R₁, R₂ и R₃ обозначены углеводородные радикалы, которые входили в состав карбоновых кислот. Углеводородные радикалы в составе молекулы триглицерида могут быть одинаковыми или разными. Например, если триглицерид образован остатками стеариновой кислоты, то он называется тристеарат глицерина:

Приведём формулу триглицерида, содержащего два остатка пальмитиновой и один остаток олеиновой кислоты:

Жир является смесью различных триглицеридов. Таким образом, свойства жира во многом зависят от строения карбоновых кислот, остатки которых входят в состав триглицеридов, а также от относительного содержания этих остатков в жире. Чаще всего в состав жиров входят остатки следующих кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой, линоленовой. В таблице 39.1 приведены формулы и температуры плавления этих кислот.

Таблица 39.1. Формулы, названия и температуры плавления высших жирных карбоновых кислот

Название	Формула	Класс	tпл, °С
Пальмитиновая кислота	С15Н31—СООН	насыщенные	63
Стеариновая кислота	С17Н35—СООН		70
Олеиновая кислота	С17Н33—СООН	ненасыщенные	14
Линолевая кислота	С17Н31—СООН		–5
Линоленовая кислота	С17Н29—СООН		–11

Как видно из данных таблицы, ненасыщенные кислоты имеют более низкие температуры плавления, чем насыщенные. Поэтому жиры, содержащие большое количество остатков ненасыщенных карбоновых кислот, будут жидкими. Такие жиры имеют растительное происхождение и называются растительными маслами. Жиры, содержащие большое количество остатков насыщенных карбоновых кислот, — твёрдые. Это животные жиры.

В таблице 39.2 приведено примерное содержание остатков насыщенных и ненасыщенных карбоновых кислот в различных жидких и твёрдых жирах.

Таблица 39.2. Примерное содержание остатков карбоновых кислот (в % по массе) в составе жиров

Название жира	Остатки насыщенных кислот		Остатки ненасыщенных кислот
	пальмитиновой	стеариновой	олеиновой	линолевой	линоленовой
Оливковое масло	5	3	78	10	< 1
Подсолнечное масло	4	4	34	54	< 1
Говяжий жир	28	24	40	3	1
Бараний жир	27	26	35	4	3