§ 43. Крухмал
Прымяненне і атрыманне крухмалу
Крухмал з’яўляецца адным з найбольш распаўсюджаных вугляводаў у рацыёне харчавання чалавека. Пад дзеяннем стрававальных ферментаў макрамалекулы крухмалу гідралізуюцца да глюкозы. У клетках адбываецца акісленне глюкозы да вуглякіслага газу і вады. Гэты працэс суправаджаецца вылучэннем вялікай колькасці энергіі, неабходнай для функцыянавання арганізма. Лішкі глюкозы назапашваюцца «пра запас» у клетках у выглядзе глікагену.
Крухмал выкарыстоўваецца для прыгатавання разнастайных прадуктаў харчавання: кісялёў, мусаў, жэле, кандытарскіх і кулінарных вырабаў. Яго прымяняюць для апрацоўкі тканін і атрымання клеявых саставаў. У хімічных лабараторыях крухмал выкарыстоўваюць як адчувальны індыкатар на наяўнасць ёду.
Частковым гідролізам крухмалу атрымліваюць патаку — густую салодкую масу, якая прадстаўляе сабой сумесь дэкстрынаў, мальтозы і глюкозы. Патака выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці пры вытворчасці кандытарскіх вырабаў і інш.
Поўным гідролізам крухмалу атрымліваюць глюкозу. Рэакцыі браджэння глюкозы выкарыстоўваюць для вытворчасці этылавага спірту, малочнай кіслаты і іншых рэчываў.
Атрымліваюць крухмал вылучэннем з прыродных крыніц (зерне злакаў, клубні бульбы).
Крухмал з’яўляецца прыродным поліцукрыдам, ён утвараецца ў выніку фотасінтэзу і назапашваецца ў раслінах.
Малекулярная формула крухмалу (C6H10O5)n.
Макрамалекулы крухмалу складаюцца з астаткаў α-глюкозы, звязаных паміж сабой кіслароднымі масткамі.
Крухмал уяўляе сабой сумесь двух палімераў — амілозы і амілапекціну.
Якаснай рэакцыяй на крухмал з’яўляецца ўтварэнне ярка-сіняга злучэння ўключэння пры ўзаемадзеянні з ёдам.
У выніку поўнага гідролізу крухмалу ўтвараецца глюкоза.
Крухмал атрымліваюць вылучэннем з прыродных крыніц — бульбы, рысу, пшаніцы, кукурузы.
У жывёльных арганізмах таксама маецца поліцукрыд, які складаецца з астаткаў α-глюкозы. Ён называецца глікагенам.