Хімія. 11 клас

*Уплыў рН на біяхімічныя працэсы

На малочных камбінатах свежасць малака вызначаюць па велічыні рН. У свежым малацэ рН = 6,7, гэта значыць малако мае практычна нейтральнае асяроддзе.

У неахалоджаным малацэ кіслотнасць хутка павялічваецца за кошт размнажэння малочнакіслых бактэрый, якія зброджваюць малочны цукар (лактозу) у малочную кіслату. Малочная кіслата згортвае асноўны бялок малака — казеін. Калі малако не астудзіць або доўга захоўваць, то па меры назапашвання малочнай кіслаты яно згусне пры кіпячэнні або так моцна скісне, што згусне нават без награвання.

Ад велічыні рН залежаць шматлікія хімічныя і біялагічныя працэсы. Большасць з іх працякае з неабходнай скорасцю і ў патрэбным кірунку толькі пры пэўнай кіслотнасці асяроддзя. Тканкі арганізма чалавека вельмі адчувальныя да ваганняў паказчыка pH: за межамі дапушчальнага дыяпазону 7,34–7,45 магчымыя разбурэнне клетак, страта здольнасці выконваць свае функцыі бялкамі-каталізатарамі (ферментамі), што вядзе да гібелі арганізма. Таму кіслотна-шчолачны баланс у здаровым арганізме жорстка рэгулюецца. Адхіленне ад нармальнай фізіялагічнай велічыні рН крыві (рН = 7,4), страўнікавага соку (1,5–2,0), мачы (6,0), скуры (4,7–5,5), сакрэту падстраўнікавай залозы (8,1), спіннамазгавой вадкасці (7,5), сліны (6,2–7,4), слёз (7,3–7,5) і іншага з’яўляецца сімптомам шэрагу захворванняў.

Квашанне як нарыхтоўка гародніны ў запас заснавана на малочнакіслым закісанні, у працэсе якога ўтвараецца малочная кіслата, якая аказвае на прадукты кансервавальнае дзеянне.

Зубны налёт з мікраарганізмаў, якія вылучаюць малочную кіслату, стварае мясцовае кіслае асяроддзе, што прыводзіць да разбурэння зубоў у выніку растварэння крышталёў гідроксіапатыту Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂ зубной эмалі пры рН < 4,5.