Химия. 11 класс

*Влияние рН на биохимические процессы

На молочных комбинатах свежесть молока определяют по величине рН. В свежем молоке рН = 6,7, то есть молоко имеет практически нейтральную среду.

В неохлаждённом молоке кислотность быстро увеличивается за счёт размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Молочная кислота свёртывает основной белок молока — казеин. Если молоко не охладить или долго хранить, то по мере накопления молочной кислоты оно свернётся при кипячении или так сильно прокиснет, что свернётся даже без нагревания.

От величины рН зависят многие химические и биологические процессы. Большинство из них протекает с необходимой скоростью и в нужном направлении только при определённой кислотности среды. Ткани организма человека весьма чувствительны к колебаниям показателя pH: за пределами допустимого диапазона 7,34–7,45 возможны разрушение клеток, потеря способности выполнять свои функции белками-катализаторами (ферментами), что ведёт к гибели организма. Поэтому кислотно-щелочной баланс в здоровом организме жёстко регулируется. Отклонение от нормальной физиологической величины рН крови (рН = 7,4), желудочного сока (1,5–2,0), мочи (6,0), кожи (4,7–5,5), секрета поджелудочной железы (8,1), спинномозговой жидкости (7,5), слюны (6,2–7,4), слёз (7,3–7,5) и др. является симптомом ряда заболеваний.

Квашение как заготовка овощей впрок основано на молочнокислом брожении, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты консервирующее действие.

Зубной налёт из выделяющих молочную кислоту микроорганизмов создаёт местную кислую среду, которая приводит к разрушению зубов в результате растворения кристаллов гидроксиапатита Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂ зубной эмали при рН < 4,5.