Print this chapterPrint this chapter

§ 21-1. Брожение

Молочнокислое брожение

  1. В открытую емкость налейте немного молока и оставьте его на несколько дней в теплом месте до скисания.
  2. Затем с помощью универсальной индикаторной бумаги измерьте величину рН свежего молока и полученной простокваши. Для опыта можно также использовать лакмус, метилоранж или самодельный индикатор (о том, как его получить, рассказано в практическом задании к § 2 «Самодельный рН-индикатор»).
  3. Определите величину рН различных кисломолочных продуктов — кефира, йогурта, айрана, творога и т. д.
  4. Сравните кислотность сока свежей и квашеной капусты, свежих и подвергшихся засолке огурцов.

● Как изменяется кислотность среды в процессе скисания молока, квашения капусты, засолки огурцов? С чем это связано?

● Почему квашение и засолка овощей позволяют увеличить срок их хранения?


Спиртовое брожение

  1. Растворите примерно 40 г сахара (2 столовые ложки без горки) в 200 мл теплой, но не горячей воды.
  2. Добавьте 2 чайные ложки прессованных или сухих дрожжей и хорошо перемешайте.
  3. Полученную смесь разделите пополам и налейте в две одинаковые емкости с узким горлышком, например в стеклянные или пластиковые бутылки. После этого наденьте на горлышки каждой из них воздушный шарик.
  4. Одну емкость оставьте в теплом месте (оптимальной будет температура около 30 ºС), а другую поставьте в холодильник.
  5. Каждые 15—20 мин оценивайте степень наполнения шариков.

● Какой газ вызывает наполнение шариков? Из чего он образуется?

● При какой температуре происходит более интенсивное выделение газа и почему?

  1. В 100 мл теплой воды растворите одну столовую ложку сахара.
  2. Разлейте полученный раствор примерно поровну в две миски.
  3. В одну из них добавьте половину чайной ложки дрожжей и хорошо перемешайте, а в другую дрожжи не добавляйте.
  4. Затем добавьте в миски одинаковое количество муки — столько, чтобы после перемешивания получилось довольно вязкое тесто.
  5. После того как два вида теста будут готовы, накройте миски полотенцем и поставьте в теплое место.
  6. Примерно через час-полтора сравните объем и консистенцию теста в двух мисках.

● С чем связано использование дрожжей в хлебопечении?