§ 24. Роля харчовых дабавак у харчовай індустрыі

Успомніце, з якіх асноўных рэчываў складаюцца харчовыя прадукты.
Як вы думаеце? Для якой мэты выкарыстоўваюцца харчовыя дабаўкі ў харчовай індустрыі?
Вы даведаецеся пра класіфікацыю і ролю найбольш распаўсюджаных харчовых дабавак.

Сайт:	Профильное обучение
Курс:	Біялогія. 10 клас
Книга:	§ 24. Роля харчовых дабавак у харчовай індустрыі
Напечатано::	Гость
Дата:	Четверг, 9 Май 2024, 20:03

Прэамбула

Выкарыстанне харчовых дабавак мае доўгую гісторыю, таму што людзі ўвесь час шукалі спосабы палепшыць смак, пах і колер ежы. Напрыклад, старажытныя егіпцяне ўжывалі пры гатаванні ежы воцат і мёд. Старажытныя грэкі і рымляне для кансервавання мяса выкарыстоўвалі мёд, раствор драўнянага вугалю, гарачы ялавічны тлушч.

Хуткарослы гандаль і неабходнасць транспарціроўкі тавараў на вялікія адлегласці выклікалі неабходнасць рабіць запасы прадуктаў на працяглыя тэрміны, захоўваючы іх пажыўныя і смакавыя ўласцівасці. Напрыклад, соль выкарыстоўвалі для таго, каб не псавалася рыба, а алей захоўваў свае ўласцівасці. Для падаўжэння тэрмінаў захоўвання агародніны ўжываўся яблычны воцат. На караблях перад працяглым плаваннем мяса апрацоўвалі соллю, перцам, палыном, чабаром і крапівой, якія не дапускалі актыўнага размнажэння хваробатворных мікраарганізмаў, гніення і псавання.

Асноўныя прычыны шырокага выкарыстання дабавак

Значны рост колькасці насельніцтва Зямлі выклікаў неабходнасць павелічэння аб’ёмаў вытворчасці прадуктаў харчавання. Для паляпшэння іх знешняга выгляду, арганалептычных уласцівасцей (смаку, колеру, паху) і захавання якасці ў харчовай прамысловасці сталі актыўна ўжывацца харчовыя дабаўкі. Іх атрымліваюць з натуральнай сыравіны або сінтэзуюць хімічным шляхам. Асноўныя прычыны шырокага выкарыстання харчовых дабавак наступныя:

1. Дзякуючы харчовым дабаўкам становяцца магчымымі захоўванне і транспарціроўка прадуктаў харчавання (у тым ліку скорапсавальных і тых, якія хутка чарсцвеюць) на вялікія адлегласці.
2. Харчовыя дабаўкі надаюць прадуктам харчавання выдатны знешні выгляд і смакавыя якасці без павышэння кошту.
3. З выкарыстаннем харчовых дабавак з’яўляецца магчымасць стварэння новых відаў прадуктаў харчавання, якія адказваюць сучасным патрабаванням.

Класіфікацыя харчовых дабавак

Кожная дабаўка мае ўнікальны нумар, які пачынаецца з літары «Е». Літарныя коды «Е» (першая літара ў слове «Europe») — гэта сістэма ідэнтыфікацыі, распрацаваная ў Еўропе. Таксама код Е ідэнтыфікуюць са словамі «еssbаr/еdiblе», якія ў перакладзе азначаюць «ядомы».

У Беларусі дазволены да ўжывання толькі дабаўкі, якія прайшлі строгую праверку на бясшкоднасць для здароўя чалавека. Яны нумаруюцца ў залежнасці ад функцыянальнага прызначэння. Характарыстыка найбольш распаўсюджаных харчовых дабавак прыведзена ў табліцы.

Табліца. Характарыстыка харчовых дабавак

Функцыянальныя класы	Асноўныя тэхналагічныя функцыі
Фарбавальнікі (ад Е100 да Е180)	Узмацняюць або аднаўляюць афарбоўку харчовай прадукцыі. Да натуральных фарбавальнікаў належыць хларафіл (Е140) і яго вытворныя — афарбоўваецца прадукт у зялёны колер (атрымліваюць з ігліцы, лістоў крапівы). Ужываюць для падфарбоўвання кандытарскіх вырабаў, безалкагольных напіткаў
Кансерванты (ад Е200 да Е297)	Падаўжаюць тэрмін прыдатнасці харчовай прадукцыі шляхам аховы ад мікраарганізмаў. Так, сарбінавая кіслата (Е200) і яе солі (Е201—Е203) ужываюцца пры кансерваванні прадуктаў з агародніны і садавіны, мясных, рыбных прадуктаў, у вытворчасці сыроў
Антыакісляльнікі (ад Е300 да Е399)	Прызначаны для запаволення працэсу акіслення і павелічэння тэрмінаў прыдатнасці харчовай прадукцыі. Напрыклад, лімонная кіслата (Е330) мае мяккі, прыемны, кіслы смак. Яе атрымліваюць біяхімічным шляхам ці з лімоннага соку
Стабілізатары (ад Е400 да Е496)	Паляпшаюць кансістэнцыю прадукту або спрыяюць яго працягламу захоўванню. Дабаўка гуміарабік (Е414) валодае выяўленым лячэбным дзеяннем, ачышчае арганізм ад таксінаў
Эмульгатары (ад Е500 да Е585)	Ствараюць і падтрымліваюць аднародную сумесь з тых прадуктаў, якія звычайна не змешваюцца (напрыклад, тлушчаў з вадой і паветрам). Робяць кансістэнцыю прадуктаў густой, крэмападобнай ці ўспененай. Кампанент харчовых эмульсій — лецыцін (Е322) — натуральнае рэчыва. Ён дазваляе змешваць ваду і алей, ствараючы ўстойлівыя эмульсіі, напрыклад маянэз
Узмацняльнікі смаку і водару (ад Е620 да Е641)	Прызначаны для ўзмацнення ці надання харчоваму прадукту прыроднага смаку і водару. Напрыклад, глутамінавую кіслату і яе солі (Е621—Е624) ужываюць пры вырабе мясных кансерваў, харчовых канцэнтратаў першых і другіх страў

Неабходна падкрэсліць, што адны і тыя ж рэчывы могуць быць і кансервантамі, і антыакісляльнікамі адначасова.

Маркіроўка харчовых дабавак

Пры выкарыстанні харчовых дабавак на ўпакоўцы тавару пішацца назва іх функцыянальнага класа і код Е з нумарам.

Неабходна памятаць, што празмернае спажыванне прадуктаў, якія змяшчаюць розныя харчовыя дабаўкі, можа прывесці да парушэння абмену рэчываў. У вытворчасці прадуктаў дзіцячага харчавання харчовыя дабаўкі практычна не ўжываюцца, а тыя, што выкарыстоўваюцца, не выклікаюць якіх-небудзь неспрыяльных наступстваў нават пры сістэматычным уключэнні ў рацыён дзіцяці. У дыетычным харчаванні выкарыстанне харчовых дабавак абмежавана.

Паўторым галоўнае. Харчовыя дабаўкі ўжываюцца для паляпшэння знешняга выгляду і арганалептычных уласцівасцей прадуктаў харчавання, а таксама для захоўвання і транспарціроўкі. Кожная дабаўка валодае лічбавым нумарам, якому папярэднічае літара «Е». У Беларусі дазволены толькі тыя дабаўкі, якія прайшлі строгую праверку на бяспеку для здароўя чалавека.

Праверым веды

Ключавыя пытанні

1. Чым абмежавана шырокае выкарыстанне харчовых дабавак?
2. З якой мэтай распрацавана сістэма нумарацыі харчовых дабавак?
3. Ахарактарызуйце найбольш распаўсюджаныя функцыянальныя класы харчовых дабавак, дазволеных для выкарыстання ў Рэспубліцы Беларусь.

Складаныя пытанні

1. Ці магчыма вытворчасць сучаснай харчовай прадукцыі без харчовых дабавак? Адказ абгрунтуйце.
2. Як вы думаеце, чаму ў вытворчасці прадуктаў дзіцячага харчавання харчовыя дабаўкі практычна не выкарыстоўваюцца, а ў дыетычным харчаванні іх выкарыстанне абмежавана?