§ 25. Пути загрязнения пищевых продуктов и контроль их безопасности

Пути загрязнения пищевых продуктов

В процессе технологической деятельности человека происходит загрязнение окружающей среды такими вредными веществами, как радионуклиды, тяжелые металлы, нитраты. Они могут попадать в организм человека из воздуха, воды и пищевых продуктов растительного и животного происхождения. В пищу вредные вещества поступают из почвы, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья. 

Заболевания, связанные с химическим загрязнением продуктов питания

Химические загрязнители пищи могут вызывать серьезные заболевания (см. табл.).

Таблица. Негативное влияние химических загрязнителей на организм человека

Кроме загрязнителей, продукты питания могут содержать болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов. Такие продукты питания являются причиной более 200 заболеваний. Вследствие значительного загрязнения окружающей среды вредными веществами, которые по пищевым цепям попадают в пищу человека, практически очень сложно получить абсолютно чистые продукты. Поэтому, чтобы уберечь человека от вредного влияния загрязнителей, установлены показатели их безопасного содержания в пищевой продукции.

Контроль безопасности пищевых продуктов

Наиболее важным показателем, лимитирующим содержание различных химических веществ в продовольственном сырье, является предельно допустимая концентрация (ПДК). ПДК измеряется в мг/л, мг/м³, мг/кг и обозначает максимальную концентрацию вредного вещества в окружающей среде и в живом организме, которая не оказывает негативного воздействия.

Например, ПДК нитратов для томатов составляет 200 мг/кг, для огурцов — 300 мг/кг, для капусты — 1500 мг/кг. Исходя из того, что допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 5 мг/кг массы тела, легко рассчитать свой суточный дозовый предел по этим веществам.

В Беларуси пищевая продукция проходит строгий контроль содержания опасных для здоровья человека веществ. На основании Закона Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» установлены санитарные нормы и правила в области безопасности и качества продуктов питания.

Для обеспечения продовольственной безопасности в Республике Беларусь действует Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания. В комплексе работают лаборатории физико-химических, токсикологических и микробиологических исследований. Сам комплекс входит в структуру Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. Центр охватывает своей деятельностью все отрасли пищевой промышленности Беларуси. Девиз работы центра: «Здоровье нации — в здоровом питании». В настоящее время это ведущая научно-исследовательская организация в пищевой промышленности страны. Именно здесь концентрируются инновационные решения для создания новых экологически безопасных продуктов питания, которые могут быть конкурентоспособны на мировом уровне.

*Контроль за качеством питьевой воды

Основным источником водоснабжения в Беларуси являются подземные воды. В наиболее крупных городах — Минске и Гомеле — в питьевое водоснабжение вовлечены и поверхностные воды. Питьевая вода должна быть безопасной для жизни и здоровья человека и соответствовать по органолептическим свойствам, микробиологическому и химическому составу действующим санитарным нормам.

Большую роль в водопользовании играют органолептические свойства воды (мутность или цветность, запах, вкусовые качества). Питьевая вода не должна иметь неприятного запаха, быть прозрачной и бесцветной.

Опасность вызывает загрязнение вод фекальными стоками, содержащими патогенные микроорганизмы, которые могут вызвать эпидемические заболевания. Современные технологии, применяемые при центральном водоснабжении Беларуси, позволяют проводить полное бактериологическое обеззараживание воды.

Слабоминерализованная вода, а также содержащая избыточное количество минеральных солей может вызывать физиологические нарушения в организме человека. Количество отдельных микрокомпонентов и загрязняющих ингредиентов в питьевой воде в Республике Беларусь регулируются величинами ПДК (см. табл.).

Таблица. ПДК микрокомпонентов и загрязняющих ингредиентов в питьевой воде (СанПин 10-124 РБ 99 от 04.01.1999)

*Указанные в скобках величины ПДК могут быть установлены по постановлению Главного государственного санитарного врача для конкретной системы водоснабжения.

Контроль за качеством питьевой воды осуществляется на основании Закона Республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения». Необходимо отметить, что требования к качеству питьевой воды в Беларуси строже, чем в странах Европейского Союза.

Проверим знания