§ 24. Роль пищевых добавок в продовольственной индустрии

Вспомните, из каких основных веществ состоят пищевые продукты.
Как вы думаете? Для какой цели используются пищевые добавки в продовольственной индустрии?
Вы узнаете о классификации и роли наиболее распространенных пищевых добавок.

Сайт:	Профильное обучение
Курс:	Биология. 10 класс
Книга:	§ 24. Роль пищевых добавок в продовольственной индустрии
Напечатано::	Гость
Дата:	Среда, 15 Май 2024, 21:05

Преамбула

Применение пищевых добавок имеет длинную историю, потому что люди постоянно искали способы улучшить вкус, запах и цвет пищи. Например, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мед. Древние греки и римляне для консервирования мяса использовали мед, раствор древесного угля, горячий говяжий жир.

Быстрорастущая торговля и необходимость транспортировки товаров на большие расстояния породили необходимость делать запасы продовольствия на длительные сроки, сохраняя их питательные и вкусовые свойства. Например, соль использовали для того, чтобы не портилась рыба, а масло сохраняло свои свойства. Для продления сроков хранения овощей применялся яблочный уксус. На кораблях перед длительным плаванием мясо обрабатывали солью, перцем, полынью, чабрецом и крапивой, которые препятствовали активному размножению болезнетворных микроорганизмов, гниению и порче.

Основные причины широкого использования пищевых добавок

Значительный рост численности населения Земли вызвал необходимость увеличения объемов производства продуктов питания. Для улучшения их внешнего вида, органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха) и сохранения качества в пищевой промышленности стали активно применяться пищевые добавки. Их получают из натурального сырья или синтезируют химическим путем. Основные причины широкого использования пищевых добавок следующие:

Благодаря пищевым добавкам расширяются возможности хранения и транспортировки продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих) на большие расстояния.
Пищевые добавки придают продуктам питания отличный внешний вид и вкусовые качества без повышения стоимости.
С использованием пищевых добавок появляется возможность создания новых видов продуктов питания, отвечающих современным требованиям.

Классификация пищевых добавок

Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «Е». Буквенные коды «Е» (первая буква в слове «Europe») — это система идентификации, разработанная в Европе. Также код Е идентифицируют со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».

В Беларуси разрешены к применению только те добавки, которые прошли строгую проверку на безвредность для здоровья человека. Они нумеруются в зависимости от функционального назначения. Характеристика наиболее распространенных пищевых добавок приведена в таблице.

Таблица. Характеристика пищевых добавок

Функциональные классы	Основные технологические функции
Красители (от Е100 до Е180)	Усиливают или восстанавливают окраску пищевой продукции. К натуральным красителям относится хлорофилл (Е140) и его производные, которые окрашивают продукт в зеленый цвет (получают из хвои, листьев крапивы). Применяются для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных напитков
Консерванты (от Е200 до Е297)	Продлевают срок годности пищевой продукции путем защиты от микроорганизмов. Так, сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201—Е203) применяются при консервировании овощных, фруктовых, мясных, рыбных продуктов, в производстве сыров
Антиокислители (от Е300 до Е399)	Предназначены для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции. Например, лимонная кислота (Е330) имеет мягкий, приятный, кислый вкус. Ее получают биохимическим путем или из лимонного сока
Стабилизаторы (от Е400 до Е496)	Улучшают консистенцию продукта или способствуют его длительному хранению. Добавка гуммиарабик (Е414) обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов
Эмульгаторы (от Е500 до Е585)	Создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые обычно не смешиваются (например, жиров с водой и воздухом). Делают консистенцию продуктов густой, кремообразной или вспененной. Компонент пищевых эмульсий — лецитин (Е322) — натуральное вещество. Он позволяет смешивать воду и масло, создавая стойкие эмульсии, например майонез
Усилители вкуса и аромата (от Е620 до Е641)	Предназначены для усиления или придания пищевому продукту природного вкуса и аромата. Например, глутаминовую кислоту и ее соли (Е621—Е624) применяют при производстве мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд

Следует подчеркнуть, что одни и те же вещества могут быть и консервантами, и антиокислителями одновременно.

Маркировка пищевых добавок

При использовании пищевых добавок на упаковке товара указывается наименование их функционального класса и код Е с номером.

Необходимо помнить, что неумеренное потребление продуктов, содержащих различные пищевые добавки, может привести к нарушению обмена веществ. В производстве продуктов детского питания пищевые добавки практически не используются, а применяющиеся не вызывают каких-либо неблагоприятных последствий даже при систематическом включении в рацион ребенка. В диетическом питании использование пищевых добавок ограничено.

Повторим главное. Пищевые добавки применяются для улучшения внешнего вида и органолептических свойств продуктов питания, а также для их хранения и транспортировки. Каждая добавка обладает цифровым номером, которому предшествует буква «Е». В Беларуси разрешены только те добавки, которые прошли строгую проверку на безопасность для здоровья человека.

Проверим знания

Ключевые вопросы

1. Чем обусловлено широкое использование пищевых добавок?
2. С какой целью разработана система нумерации пищевых добавок?
3. Охарактеризуйте наиболее распространенные функциональные классы пищевых добавок, разрешенные к применению в Республике Беларусь.

Сложные вопросы

1. Возможно ли производство современной пищевой продукции без пищевых добавок? Ответ обоснуйте.
2. Как вы думаете, почему в производстве продуктов детского питания пищевые добавки практически не используются, а в диетическом питании их использование ограничено?