§ 4. Структура i ўласцівасці бялкоў

Назіранне дэнатурацыі бялку

Успомніце, як цеплавая апрацоўка ўплывае на колер яечнага бялку і яго растваральнасць у вадзе. Відавочна, што ўласцівасці бялку змяняюцца з прычыны яго дэнатурацыі пад дзеяннем высокай тэмпературы.

Наліце ў шклянку крыху малака і дабаўце ў яго 1—2 мл воцату (лімоннага соку ці раствору лімоннай кіслаты).

● Што вы назіраеце?

● Як змянілася растваральнасць казеіну — асноўнага малочнага бялку?

● Як вы думаеце, што адбылося з малекуламі казеіну?

● Падобная з’ява адбываецца і пры звычайным скісанні малака. Успомніце, пад уплывам якіх мікраарганізмаў адбываецца гэты працэс. Якое рэчыва з’яўляецца агентам, што дэнатуруе?