§ 21-1. Браджэнне

Спіртавое браджэнне на першым этапе працякае аналагічна малочнакісламу (мал. 21-1.2):

*1. C₆H₁₂O₆ + 2НАД⁺ + 2АДФ + 2H₃PO₄ → 2C₃H₄O₃ + 2НАД∙Н+Н⁺ + 2АТФ.

Далей ПВК расшчапляецца з утварэннем воцатнага альдэгіду (ацэтальдэгіду) і вуглякіслага газу:

2. .

Браджэнне завяршаецца аднаўленнем ацэтальдэгіду да этылавага спірту (этанолу) пры дапамозе НАД∙Н+Н⁺:

3. .

Такім чынам, канчатковымі прадуктамі спіртавога браджэння з'яўляюцца этылавы спірт (С₂Н₅ОН) і вуглякіслы газ. Прыведзеныя працэсы можна паказаць наступным сумарным ураўненнем:

С₆Н₁₂О₆ + 2АДФ + 2Н₃РО₄ → 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + 2АТФ.

Спіртавое браджэнне ажыццяўляюць дрожджы і некаторыя бактэрыі. Таксама яно працякае ў клетках раслін пры дэфіцыце О₂.

*Здольнасцю акісляць этылавы спірт да воцатнай кіслаты (СН₃СООН) валодаюць воцатнакіслыя бактэрыі. З выкарыстаннем малекулярнага кіслароду гэтыя аэробныя мікраарганізмы ажыццяўляюць ферментацыйнае ператварэнне, якое можна выразіць наступным ураўненнем: C₂Н₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O. Гэты працэс часам называюць «воцатнакіслым браджэннем», хоць па сутнасці ён не з'яўляецца разнавіднасцю браджэння, бо працякае пры ўдзеле кіслароду.

У прыродзе воцатнакіслыя бактэрыі сустракаюцца звычайна там жа, дзе і дрожджы — на паверхні садавіны, у кветкавым нектары, сокацячэннях дрэў і да т. п. Этылавы спірт, які ўтвараюць дрожджы пры спіртавым браджэнні, яны выкарыстоўваюць як субстрат для атрымання энергіі.

Пры доступе кіслароду воцатнакіслыя бактэрыі могуць развівацца ў розных прадуктах, якія змяшчаюць этанол (віне, піве, квасе і інш.), што прыводзіць да іх псавання. Разам з тым воцатнакіслыя бактэрыі выкарыстоўваюцца для прамысловага атрымання розных відаў харчовага воцату. Напрыклад, з іх дапамогай з яблычнага соку вырабляюць яблычны воцат, а з вінаграднага — вінны.*