§ 4. Структура и свойства белков

Белки — биополимеры, образованные остатками аминокислот. Аминокислоты, соединяясь пептидными связями, образуют полипептидную цепь — первичную структуру белка. На ее основе формируются более сложные пространственные структуры — вторичная, третичная, четвертичная. По составу различают простые и сложные белки, в зависимости от формы молекул — фибриллярные и глобулярные. Под воздействием ряда факторов белки могут денатурировать — утрачивать свою природную структуру, что ведет к потере биологической активности. Белки обладают буферными свойствами.